獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜,屬于淮揚菜系??诟兴绍?,肥而不膩,營(yíng)養豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。
“獅子頭”千百年來(lái)盛譽(yù)不衰,成功之舉在于保持基本格調傳統烹調方法,而在適應季節變化,不同消費,尊重信仰方面,隨候用料因物而異,富于變化,成為系列佳肴。揚菜品中度zui高的莫過(guò)于“獅子頭”。用豬肉制作的肉圓,以大而圓,嫩且鮮著(zhù)稱(chēng),雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明認為在隋代就列為揚州四大名菜之,當時(shí)稱(chēng)葵花大斬肉。宋朝大詩(shī)人楊*詩(shī)云:“卻將臠配兩螯,世間真有揚州鵝。”雖不能確切的指此菜,但可肯定在他品嘗了包括像獅子頭之類(lèi)的菜肴后,作了生動(dòng)形象的夸張,借菜抒懷。
原料:精瘦肉900克 精肥肉400克 雞蛋2只 鮮藕(紅皮) 200克
正宗揚州獅子頭配料有:
配料:精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。
配菜:即底菜。以豆類(lèi)為宜,如:青豆、毛豆(去殼);也可用大白菜等。選擇原則為不奪味而喜食者均可
準備
1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜,混合后再起剁勻(市售“肉餡”不可取);
2、將姜末與蔥末用剛好沒(méi)過(guò)的涼水浸泡30分鐘后,將該水倒入肉糜中;
3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中
4、將2只雞蛋磕入肉糜中,加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖;
5、滴7、8滴鎮江香醋很重要!
6、淀粉的量是關(guān)鍵:以玉米淀粉為例,1300克肉糜約需30克;
7、用3、4根筷子始終個(gè)方向用力地攪,不要反攪,直到上勁(即有彈性)備用;
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。
制作
獅子頭[1]
1、取80克左右肉糜于左右掌心來(lái)回輕揉輕倒成扁圓形肉餅,同時(shí)均涂以少量淀汁;
2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中,兩面稍稍煎肉餅成形而不散即可,千萬(wàn)別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關(guān)鍵;
3、將過(guò)過(guò)油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中;
4、加入熱水沒(méi)過(guò)肉肉餅,再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可;
5、以小火慢燉2小時(shí)以上。從頭完成必須用小火保持微開(kāi),切忌大火!
特點(diǎn)
色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被搶而空。